La cuisine Pied-Noir

La rencontre des différentes civilisations qui ont fait l’Algérie ne pouvait manquer de donner naissance à une cuisine riche de tous ces apports français, kabyle, arabe, juif, espagnol, italien, ou bien maltais : la cuisine pied-noir

La cuisine pied-noir est donc une cuisine variée, raffinée et à forte dominante méditerranéenne qui s’est développée en Algérie.

Toute la France a aujourd’hui adopté le méchoui, les mer­guez et le couscous (dont certains prétendent qu’il serait d’origine auvergnate !) mais il y a une quantité d’autres spécialités de l'Algérie française moins connues que l’on continue à préparer dans les familles Pieds-Noirs.

Tout bon repas pied-noir, en famille ou entre amis, commence par l’anisette que l’on boit bien fraîche en picorant la kémia composée d’amuse-gueules : olives noires, vertes, cassées, tramousses (graines de lupin), pois chiches ou fèves torréfiés, petits morceaux de longanisse ou de soubressade, anchois à l’ail, escargots, sardines en escabèche et bien d’autres choses encore qui rendront presque indispensable une deuxième tournée d’anisette !

Les plats pieds-noirs offrent un large choix, avec beaucoup de poisson, du mouton sous toutes ses formes, des brochettes, des légumes cuits (gratin d’aubergines à la soubressade ou de courge aux oignons, frita de poivrons et tomates), la paella ou le gaspacho oranais associant lapin, poulet, porc, pigeon, oignons, tomates et beaucoup de condiments, le caldero de poissons, les calamars farcis, la rate farcie, les rougets grillés, les tajines, le riz au poulet ou à l’agneau safrané, les fromageades de Mallorque, etc. Sans oublier l’huile d’olive et une pointe de harissa.

Certaines spécialités d'Algérie se mangeaient dans la rue, comme la calentica, sorte de flan de farine de pois-chiches à l’huile d’olive que l’on dégustait fumante en se brûlant les doigts ou entre deux tranches de pain.

Les desserts n’étaient pas faits pour le régime : outre les gâteaux arabes, il existait des pâtisseries typiquement pieds-noirs d’origine espagnole, comme la Mouna, sorte de brioche parfumée à l’orange que l’on allait manger en pique-nique le lundi de Pâques, ou encore les Mantecaos, petits gâteaux de farine et saindoux saupoudrés de cannelle. Et quand on avait un petit creux à la sortie de l’école, on se précipitait sur les « beignets tunisiens » ou sur les Oublis, un genre de gauffrettes en forme de cornet, que le marchand ambulant transportait sur son dos dans un grand bidon métallique. Il s’annonçait aux gourmands en faisant claquer une crécelle composée de deux plaques de bois frappant l’une contre l’autre.

Extrait de "Dis c'était comment l'Algérie Française - Existe-t'il une cuisine pied-noir?" paru chez Edition Atlantis